15道南北大廚拿手菜花雕黑椒鵝三寶原料:黑棕鵝1/4隻,鵝腎半個,鵝腸150克,拍薑、蔥結、薑米、青、紅椒米、香菜葉各少許。調料:鹽、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、廣東米酒、薑汁酒、二湯、芡粉、老抽、生油各適量。制作:1、將鵝洗凈,砍成塊,待用。2、鵝肉和鵝腎(一開二)飛水,倒起。3、鍋下生油,爆香拍薑,濺入米酒,下二湯,用鹽、味精調好味道後,再放入“2”和蔥結,燒開後倒進高壓鍋內,上氣壓制15分鐘,撈出鵝肉和鵝腎,再把鵝腎切厚片,待用。4、鵝腸剪開,去掉肥油,用粗鹽或生粉搓洗幹凈,切成長約10厘米的段,下入放瞭薑汁酒的沸水鍋中焯一下水,倒起待用。5、鍋下生油,爆香薑米和黑椒汁,舀進二湯,用鹽、味精、糖調好味道後,下入鵝肉燜至軟熟入味,再放進鵝腎片、青、紅椒米稍燜一會,接著下鵝腸,勾芡,老抽調色並淋入花雕酒,拌勻即可裝進燒熱的煲仔內上菜。老酒粒粒在線鳳凰平臺總代理醬燒鱸魚原料:鱸魚一條(約750克),洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。調料:鹽3克,味精5克,蠔油15克,燒汁6克,老酒粒粒醬30克,幹淀粉20克,花生油2000克(約耗50克),高湯500克。制作:1、鱸魚宰殺洗凈,兩面打十字花刀,用適量蔥、薑、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘,待用。2、將醃好的鱸魚去掉渣料,拍上幹淀粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色,撈起待用。3、鍋留底油,炒香洋蔥絲,放在盤子中墊底。4、凈鍋下入高湯、蠔油、燒汁,大火燒開後下鱸魚,小火燒5分鐘,再用鹽、味精調味,收汁,出鍋放在洋蔥絲上。5、鍋下油燒熱,下老酒粒粒醬炒至幹香,出鍋倒在鱸魚上即成。老酒粒粒醬:原料:豆豉150克,蒜蓉200克,小米椒蓉100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,青紅椒節、炸花生米各100克。調料:鹽10克,味精30克,雞精30克,蠔油50克,二鍋頭25克,老抽20克,花生油50克。做法:1、豆豉、海米、瑤柱分別切末,入凈鍋小火炒幹,待用。2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,然後下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節,燒至快沒水汽時撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。豉油皇鵝腸相虎皮釀尖椒原料:鮮鵝腸250克,青、紅椒各5個,豬肉馬蹄餡150克,綠豆芽100克。調料:豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量。做法:1、鵝腸剪開,去掉肥油,用粗鹽或生粉搓洗幹凈,切成長約10厘米的段,待用。2、青、紅椒洗凈,斜切開兩半,隻要尖尾部份,去囊待用。3、在椒子內部抹上一層生粉,釀入豬肉馬蹄餡,用蛋清抹平肉餡表面,待用。4、熱鍋冷油,旋轉鍋後把油倒起,把“3”肉餡部份朝下放進鍋內,煎至硬身定型後,再下入兩勺熱油,把其表面炸至皮皺,倒起瀝油。5、鍋內留油,下少許開水、鹽、味精,倒進綠豆芽炒至8成熟,倒起瀝幹水份,放進盤子裡墊底。6、鍋內再下開水,下入鵝腸汆燙一下(不要過熟),倒起。7、凈鍋下入適量豉油皇,燒熱後倒進鵝腸翻炒均勻,出鍋裝在盤中綠豆芽上。8、鍋中下入適量蒸魚豉油,燒熱後放進“4”,小火略燒5分鐘,即可出鍋裝在盤中上菜。豉油皇:用料:清水10斤,薑、蔥、大蔥、洋蔥、香芹葉、胡蘿卜、香菜梗、辣椒等下腳料共4斤,大地魚骨半斤,草果5粒,香葉、桂皮各半兩。調料:保衛爾牛肉汁、生抽各一斤,美極8兩,魚露半斤,味精、雞精各4兩,冰糖一斤半。做法:1、燒熱清水,把除藥材之外的用料都倒進去,燒開後轉中火煮40分鐘而成雜菜水。2、把雜菜水隔幹凈,下入藥材和所有調料,調勻後置於中小火上熬1.5–2小時至其變濃稠即成。三味蒸鮰魚原料:長江鮰魚一條(750克左右)。調料:料酒10克,鹽3克,味精5克,蒸魚豉油15克,黃醬椒、紅剁椒各50克,老幹媽豆豉30克。制作:1、將鮰魚宰殺治凈,切下頭尾,中間魚身改成塊狀擺入盤中,魚身加料酒、味精,頭尾抹上鹽,擺在盤子兩端。2、將黃醬椒、紅剁椒、老幹媽從左至右順次放到魚身上,做成如上圖造型。3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘,取出澆蔥油,烹蒸魚豉油即可。椒麻銀鱈魚原料:銀鱈魚400克,青、紅二荊條辣椒段共30克,薑、蒜片各5克,青花椒15克。調料:花生醬10克,芝麻醬10克,蛋黃2個,吉士粉10克,鷹粟粉35克,鹽5克,色拉油30克。制作:1、銀鱈魚解凍,加蔥、薑、料酒洗掉腥味後,切成條待用。2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉油調成濃稠的面糊,然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。3、鍋下寬油燒至五成熱,下銀鱈魚條炸至金黃色,撈出控油。4、鍋留底油燒熱,下薑、蒜片炒香,加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香,倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。 制作關鍵:1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚,可以增加魚肉的香度,並且炸後外層特別脆。2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出,然後再放入銀鱈魚,翻炒動作要輕柔,以免炒爛。秘制小炒甲魚初加工:1、甲魚放入容器,倒入熱水燙1分鐘,用手褪去其表面的薄膜,特別要註意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方,並去掉趾甲。燙甲魚時需註意水溫不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的時間不可太長,1分鐘足矣,不然表皮會跟肉連在一起,很難剝落。2、將甲魚翻身,肚皮朝上,它的頭會自然伸出來,用手卡住甲魚的頭,朝著甲魚的咽喉割下一刀,把甲魚倒拎放血,待血放盡,用刀沿背甲與裙邊交接處剖開,清除內臟,特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除幹凈,否則甲魚會很腥。3、甲魚斬塊後,一般應先汆水、過油後才能進行烹調,汆水是為瞭將甲魚肉中殘留的血沫清除幹凈,過油一是為瞭進一步去腥,二是為瞭讓甲魚肉口感緊致。過油時應註意,要高油溫下鍋小火浸炸,待甲魚肉顏色金黃即可撈出。制作:炒鍋炙凈,下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱,下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、幹紅椒段10克爆香,加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻,待將湯汁收幹,沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋。自制甲魚油:混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱,下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹,倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小時,出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,關火攪勻、出香,瀝去渣滓,留油備用。酸奶沙律蝦球原料:中蝦10隻(約200克),細土豆絲100克,脆炸粉20克。調料:鹽、雞粉各3克,酸奶50克,沙律醬100克,冰糖水25克,花雕酒10克,濕粉6克,色拉油750克。制作:1、蝦去蝦線,開背後加鹽、花雕酒醃制5分鐘,待用。2、土豆絲沖凈淀粉質,吸幹水份,待用。3、鍋入色拉油燒至六成熱,下入土豆絲炸至金黃脆口,撈出吸幹油份,分裝在蛋糕紙上。4、保持油溫,將大蝦蘸上脆炸粉,入鍋炸至金黃,倒起瀝油。5、把酸奶、沙律醬、冰糖水、濕粉調勻,入凈鍋小火燒熱,離火,倒入炸好的蝦拌勻,分裝在土豆絲上即可。平橋豆腐原料:南豆腐500克,土雞半隻,雞蛋皮丁40克,鮮鯽魚腦2個,冬筍丁、香菇丁各50克,調料:豬油50克,雞湯1千克,鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉、蔥油各適量。制作:1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散開,入沸水輕輕焯掉豆腥味,倒出瀝幹水份。2、冬筍丁、香菇丁汆水,倒出瀝水。3、熟雞(煮完雞湯後撈出其中的主料)剔肉,切成小丁,取50克待用。4、鍋下豬油燒熱,加雞湯,下豆腐片、筍丁、香菇丁、雞肉丁、雞蛋皮丁,加入鮮鯽魚腦,大火燒開,調入適量鹽、味精、胡椒粉,勾芡後淋蔥油,用手勺按順時針輕輕推動,讓水油充份混合、芡汁均勻糊化,然後裝入位盅,撒上少許香菜,帶火上桌。制作關鍵:1、制作平橋豆腐時,一定要放入2個活鯽魚腦(從生鯽魚頭內摳出的腦髓),以增加湯汁的滑口和鮮香。2、此菜選料清淡,所以一定要放兩種油脂——起鍋加豬油,最後淋蔥油,並於勾芡後用手勺按順時針推勻,讓油脂與雞湯充份融合,使成菜口感香而不寡。3、勾芡時要掌握好稀稠度,太濃會起坨,太稀容易泄芡。一絕羅漢肚原料:豬肚一個,豬皮200克,豬肉150克,玉蘭片50克,胡蘿卜、蛋黃糕、蛋白糕各50克,蔥條、薑絲各少許。調料:鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各適量。制作:1、豬肚用醋揉搓,去除表面黏液,用清水清洗幹凈後,撕去表面黃色和白色的雜物(可在熱水裡燙一下再撕)。2、豬皮用火燎去表面的豬毛,用刀刮凈表面的雜質,然後焯水,把豬皮上多餘的油脂刮去,切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。3、玉蘭片刀工處理為同上要求,然後焯水;胡蘿卜同上刀工處理。4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘,同上刀工處理。5、將豬肉切片,捻碎,加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、薑絲、蔥條醃制,加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿卜、豬皮拌勻,再醃制20分鐘,然後塞進豬肚內,縫口。6、將縫好口的豬肚焯水,並用竹簽紮孔(以免豬肚爆掉),放入鹵湯鍋中大火燒開,轉小火鹵制2.5小時,期間可以在豬肚上面紮孔。7、將鹵制好的豬肚撈出放涼,用保鮮紙裹上,然後用平底盤子壓住,再壓上重物。8、走菜時,把豬肚切成薄片,裝盤即可。鵝肝醬焗白玉菇原料:新鮮白玉菇100克,鵝肝醬30克,炸粉絲10克,薑米、幹蔥米、青紅椒米、脆皮糊各少許。 調料:色拉油1000克(約耗50克),鹽、雞粉、幹生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。制作:1、鍋下橄欖油燒熱,爆香薑米、幹蔥米,下鵝肝醬煸香後,用鹽、雞粉調味,再烹入白葡萄酒激香,倒起待用。2、白玉菇去頭,切成長4CM的段,撒上少許鹽和幹淀粉,裹上脆皮糊,入六成油鍋中炸至金黃,撈起,然後升高油溫,復炸至脆,倒起瀝油。3、鍋中底油掃凈,下青紅椒米爆香,倒入“1”燒熱後,離火,再倒入“2”用鍋鏟鏟勻,上碟(炸粉絲墊底)即成。饞嘴海鱸魚原料:海鱸魚1條(約重1000克),木耳(泡發)50克,娃娃菜100克,杏鮑菇片50克,香菜5克,蔥薑20克,蒜蓉30克,幹辣椒段8克,花椒5克,香蔥段5克,熟芝麻10克。調料:香辣火鍋料12克,麻辣魚調料6克,胡椒粉3克,蠔油10克,雞精4克,料酒12克,濕淀粉10克,生抽8克,香油10克,紅油30克,鹽2克。制作:1、將海鱸魚宰殺制凈,加蔥薑10克、鹽醃制20分鐘,備用。2、木耳、娃娃菜、杏鮑菇片分別洗凈,汆水,撈出瀝水,備用。3、置凈鍋,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鮑菇片,加鹽調味,快速翻炒均勻,裝入盛器內墊底,備用。4、另置凈鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入海鱸魚,炸制7—8分鐘至淡黃色,撈出,手撕成條,放在炒好的蔬菜上,備用。5、另置凈鍋,倒入香油、紅油,燒至五成熱,放入剩餘的蔥薑、蒜茸、香辣火鍋料、麻辣魚調料、幹辣椒段、花椒、胡椒粉、蠔油、雞精、料酒、生抽炒香,倒入高湯2勺,小火煮至香味濃鬱,用密漏過濾去渣,用濕淀粉勾薄芡,澆在海鱸魚上,撒香菜段、香蔥段、熟芝麻,上桌即可。技術關鍵:炸制海鱸魚的時候要控制好油溫,六成熱的油溫炸制7—8分鐘至淡黃色即可,時間太長,口感會老。砂鍋自制胡蘿卜豆腐原料:胡蘿卜豆腐400克,金針菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水發木耳10克。調料:色拉油20克,高湯300克,鹽5克。做法:1、將胡蘿卜豆腐改刀為2.5厘米的小方塊;金針菇、娃娃菜洗凈切小段。2、將沙鍋預熱,入色拉油,放入娃娃菜、金針菇、胡蘿卜豆腐,註入高湯,放入鹽、蛤蜊、木耳小火燜煮,待豆腐燒透即可盛入石鍋。胡蘿卜豆腐:1、黃豆2500克浸泡一夜;胡蘿卜2500克加水500克入攪拌機攪拌、過濾即成胡蘿卜汁。2、以黃豆:水 = 1:5的比例,將兩樣加入豆漿機內研磨成豆漿。3、豆漿燒制時加入胡蘿卜汁,熬開即成胡蘿卜豆漿。4、待胡蘿卜豆漿80℃時,倒入制作豆腐的模具中,一邊倒豆漿一邊點鹵水,包好紗佈、蓋上木板,用重物壓制30分鐘即成。扣肉汁蔬香魚頭原料:千島湖大魚頭半個(重約1000克),五花肉條300克。調料:增香料(幹蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克,鮮香菇250克)醃料(鹽3克,薑、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克)A料(美極鮮味汁5克,鮮露8克,蒸魚豉油15克,雞汁、蠔油各6克,瀘州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)色拉油800克(約耗50克),雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克,幹辣椒20克,花椒5克。制作:1、魚頭洗凈,加入醃料醃2小時,用幹毛巾吸幹水份,掛在陰涼通風處風幹一整天,再用吸油紙包裹,入冰箱保鮮存放。2、客人點菜時,取增香料放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,放入煲仔內墊底。3、鍋內放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入幹辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,燒開後離火,先將五花肉撈出,放在增鮮料上,然後將魚頭放入,再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上,蓋上蓋,大火燒開,用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚頭入味),大火收幹汁水,淋白酒,蓋上蓋子,即可上桌。桔香手撕鴨原料:老水鴨1隻(凈重1500克),幹紅椒節5克,鮮桔子皮絲、薑片各8克,白芝麻2克。調料:特制桔香鹵水15千克,秘制桔香油70克。制作:1、老水鴨切成塊,用清水沖去血水後,汆水去腥,控幹水份。2、鴨塊放入桔香鹵水中,小火平臺首頁 鳳凰彩票網鹵熟(約40分鐘)至入味。3、走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,炸制半分鐘後撈出控油。4、鍋入桔香油,放入幹紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。特制桔香鹵水(鹵20隻鴨子量):1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙薑80克及甘草200克,清洗幹凈後用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗佈包好備用。2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調色,調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味,最後倒入400克桔香油,放入蔥、薑、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,一起小火浸鹵40分鐘即可。註:此鹵水一次鹵20隻鴨子,鹵過3次後,就要重新添桔香油和調料,由於鹵鴨時也會出油,鹵水重復使用10次後,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。秘制桔香油:取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(最少炸15分鐘),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。芙蓉五谷桂魚原料:桂魚一條(重約750克),燕麥粒、芋頭粒、玉米粒各20克,雞蛋2個,文蛤5個。調料:濃湯200克,鹽8克,味精8克,雞粉,糖4克,清油、水淀粉各少許。制作:1、桂魚治凈,留頭尾,剔骨取肉,將魚肉改刀成夾刀片,漂清水後用少許鹽,蛋清醃制入味。2、燕麥粒、芋頭粒、玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠,蒸熟蒸透。3、文蛤入蒸籠蒸至展開後,取其汁水加入雞蛋打勻,然後調味,入蒸籠蒸至熟透(切記不可過老)。4、鍋洗凈,下入濃湯燒開,將醃好的魚片汆過後,盛於事先蒸好的水蛋底上,再擺上蒸好的桂魚頭尾。5、將蒸好的燕麥、芋頭、玉米粒下入濃湯燒開,去浮沫,調味,勾芡後淋少許明油,出鍋淋於魚片上,再點綴少許芫荽即可。

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